总有一种味道深刻而又隐秘的存在于你的脑海，把味蕾体会到的滋味转化成实质般的记忆，深藏于身体，成为身体的一部分。与我而言，这种深刻有令人眷恋的味道，形容成一个字就是酸。中国，地跨两个温度带，气候的不同，饮食习惯也有所差别。比如酸菜，大体就分为北方的东北酸菜和南方的泡酸菜。贵州每到一定时候，就开始一轮泡酸菜的工程。先取一口玻璃缸，洗净擦拭干净水分，置于一旁，备用。在贵州，准备原料方面是万万马虎不得的。萝卜是不是蔫了？菜叶子是不是太小？白菜的品种对不对？仅仅这些小方面都需万分注意，像是虫蛀，坏根菜这些大问题，是想都不用想的,绝对不能放进缸里去。能泡做酸菜的作物有很多，辣椒，白萝卜，青菜，白菜，豆角，仔姜等等都是非常适合做成酸菜。贵州有一青菜，是专门用来泡菜。这种青菜，杆茎细长，光看样子就有食欲。这种青菜在炮制工程中，极易入味变酸，茎秆是存酸味的好手。像青菜，白菜，油菜，萝卜菜这样的吃叶吃茎的菜，需要将菜根，蔫叶子剔除，放入滚水中翻煮一两分钟捞出，万不可久煮，过了火候。这样既保留了菜叶的营养，也适合泡做酸菜的程度。再者，将过好滚水的菜放入清水中去热，沥干水分。接着到了最重要的一步，是酸料的关键。烧面糊！用半斤玉米面，与五千克的水搅拌均匀，放在灶台上烧开，形成粘稠的糊糊，这一步骤也可以用粘稠的米汤作为代替，两者出来的味道都是极好的。最后一步，到了装坛的环节了，把菜料的每一片叶子都均匀的涂抹上面糊，不可多不可少，多了捂着成了面坨，要是少了，酸菜都变臭了，腐烂完了。把菜分批放入缸中，每一层都需要倒进面糊，作为封层。最后，在倒上家里秘传的老酸汤，密封玻璃缸口。二十四小时后，便有了淡淡的酸味，清淡口的人这时就可以配饭吃了。这酸菜简单一处理，炒，炖，煮，凉调，白嘴吃都是可以的。贵州人常用这菜配着肉末一起翻炒，少许盐，三两颗干辣椒，简单的调味料，便可以把酸菜最本质的美味发挥到极致。入口清脆，茎肉脆且耐嚼，酸汁在口中迸发，让人精神猛的一振。也不用怕酸气会倒了牙齿，配上肉末的肉腥气中和了味道。简简单单的做法就是为了品尝食材最原始的味道。终归到底，人与自然还是息息相关的，而饮食，是人与自然最为亲切的接触。
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