当下火锅成了大众的续命神器，而中国辣火锅精神不止重庆四川，还有贵州。贵州的火锅种类繁多，譬如牛瘪火锅、豆米火锅、虾酸火锅等，但最能掌控人味蕾的便是红酸汤火锅。
上海的复兴路有一家火锅店，其独占一栋三层的时髦小楼。二楼以贵州凯里红酸汤火锅，在上海的火锅江湖中占有一席之位。
第52期文
KikoWong
01
贵州山区老宅风设计感小楼
「毛辣果Maolago」一家独占一栋三层时髦小楼，以“番茄”命名的奇妙小店。其实这家独特的小店出自上海拥有多间高人气高颜值餐厅和酒吧的OHA餐饮集团，所以餐厅延续了一贯的设计感。一楼是贵州菜碰撞西餐的奇妙小酒馆，二楼主打酸汤火锅，至于三楼是什么呢？「毛辣果Maolago」一楼还没踏入，门口的“酸”字和隐隐飘散在空气中的酸爽味道，就能感受到独特的民族风情，勾起食欲。
进入店内，便被他它独特的装修风格所震撼，斑驳原生没有过多修饰的水泥墙面，沥青铺成的环保地面，都带着一股贵州山野中的生命力。水泥墙面上的文字，颇有几分贵州老居民房的风格。配上圆木拼成的座椅，葡萄酒软木塞压成的桌子，每一处都透出巧妙的设计感。店内的每一处小细节都透露出满满的设计感，灯具上的螳螂编织装饰仿佛一下子将人拉到了那个远离城市，无忧无虑的山野之间。当然一楼最吸引人的当然是酒窖和调酒的红色桌台，展示着这里醉人的酒馆属性。
「毛辣果Maolago」二楼顺着楼梯上至二楼，首先引入眼帘的是中餐厅难得一见的开放式厨房。楼下的原生延续到二楼，木质方桌配上竹制定凳子，粗粝的沥青地面，没有过于奢侈的装修，无一不透露着贵州山区的自然野趣。麻制的幕布在空间中垂落出云朵般的自然弧线，在昏黄的灯光衬托下，神秘的民族风情瞬间被拉满。「毛辣果Maolago」三楼餐厅的三楼则是一个露台，也有设置就餐木制小桌椅，被梧桐树和居民楼拥抱着的露台还种着菜，像一个都市农家院，很有农家乐的味道。02
“是贵州的味道”
贵州也是一个以食辣闻名的地区，但不同于中国其他食辣大省，贵州的辣总伴着酸。而凯里红酸汤，就是贵州酸辣味的代表。贵州，是中国最早吃番茄的地方之一，那里俗称番茄为毛辣果。毛辣果是制成红酸汤的重要原料，酸度极高。用发酵过的毛辣果制作的酸汤，是黔东南人们心心念念的家乡味道。四种锅底选择，酸汤鱼、酸汤牛肉、野生菌肉饼、干锅带皮牛肉，每一种锅底搭配的草束都各不相同，最高人气的酸汤鱼就用了新鲜青花椒+香茅+青美人椒+新鲜山奈+鱼香菜的草束，十分有趣。此刻，红汤覆盖，毛辣果特有的酸甜已在空气中弥漫开来，勾起食客的味蕾。等待汤底沸腾的时间，仿佛上了一堂山野间的科普课，色彩斑斓的是紫背菜、松脆的炸豆皮，舞茸、猪肚菌……这些平时吃火锅不常见的食材统统被搬到了「毛辣果」的餐桌上，让人充满新鲜感。
绿油油的田七菜，是贵州火锅很常见的涮品，火锅中也保持滑爽清脆的口感。罕有的椴树金耳，只需片刻涮煮就软糯无比，这种珍贵的食材药用价值很高，还可以快速提高人体代谢功能。
▲田七菜▲椴树金耳整整一大块的泡豆腐，可以随你喜欢撕成想要的模样。区别于常见豆腐制品的口感，这种内部镂空组织的豆制品韧性十足，吸满汤汁后又香又软。除了一宗不常见的火锅涮品，这里当然还有很多常规的肉类和蔬菜选择，满足你多样化的需求。
贵州饮食的另一个独特之处，就是蘸水。在贵州，再好的美食少了蘸水就仿佛少了一半的灵魂，而这里的蘸水调料台整整齐齐的放了十几种小料，而且每一种锅都有不一样的蘸水搭配，就很地道。不必担心不懂蘸水的搭配，厨师会帮忙调好送到桌上。除了火锅，菜单上还有不少小吃和主食，和一楼的小食一样，主打贵州山区风味小吃。
03
不可复制的贵州气息
贵州凯里的酸汤鱼是黔省的特色代表菜，还被列为非物质文化遗产。很多贵州人会为了吃口地道的酸汤鱼特地驾车去凯里，而凯里人也总是抱怨，出了家乡的酸汤，总是少了些啥。
这还真不是矫情。凯里酸汤之所以有它旗帜鲜明的口味，道理与茅台酒出了茅台镇就变味一样，秘诀在当地空气中的菌群里。凯里当地的微生物和细菌群落在发酵中产生作用，使得凯里酸汤的味道具有其独一无二的特征。据悉，OHA团队隔段时间就会去贵州当地的山里和市场搜寻食材，带回「毛辣果Maolago」。如果有意想要推出地道的红酸汤火锅，贵州凯里当地食材的供应，这是必须要考虑的第一步。另外鲤鱼、江团、鲶鱼等鱼类都是凯里酸汤鱼锅中的常客，酸汤本身有提鲜解腻的做作用，所以肉质鲜嫩肥美的鱼与酸汤更搭，这些鱼类的供应链也是需要考虑的关键。
在空间设计上，以黔东南风情来打造，在吃红酸汤火锅的同时，更能感受黔系的氛围。菜单上也可以添加贵州辣仔鸡、百草牛肉、雷家豆腐圆子等当地特色菜系。
「毛辣果Maolago」三层楼的空间，融合火锅、小吃、滴滤酒，特色的贵州山区风格装饰，天花板下的垂布、土布色的木桌和小竹椅、盛汤的粗陶锅，倒是让用餐体验有了几分原生态。
凭着独特的四种草束的锅底选择，搭配魔都少见的山野菜涮品，用一曲酸与辣的颂歌，演绎地道贵州风味之旅！
-END-图片素材来源于网络编辑丨KikoWong平台合作/文章转载｜hotpot_cs品牌logodashi预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇转载请注明地址:http://www.abmjc.com/zcmbzz/382.html
